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El Correo - Jantour

El restaurante coqueto y luminoso de Vitoria con producto del mercado y hecho en casa

Ana María Muñoz y Aitor Ochoa de Olano ofrecen platos de antaño hechos con cariño y dedicación. Elaboran todo con mimo, desde sus marinados hasta los postres, incluso los helados

Ana María Muñoz y Aitor Ochoa de Olano abrieron EsenCia en abril de 2022, tras una carrera de más de treinta años en la hostelería. «Buscábamos un local más pequeño y manejable que el que teníamos, y en la propia Vitoria-Gasteiz. Antes estábamos en una localidad cercana, pero resultó al final poco abarcable», cuenta Ana María. «Queríamos algo que pudiésemos llevar los dos». Y así lo hicieron. EsenCia es un pequeño restaurante coqueto y luminoso. «Somos un equipo de dos que presentamos y valoramos esos platos de antaño hechos con cariño y dedicación», explican. «Nuestra máxima que todos los comensales se sientan como en casa, buscamos un ambiente sencillo y familiar apostando por la calidad en todos nuestros productos. Y todo ello nos permite una atención máxima para todos los clientes que tengan alergias o intolerancias».

El restaurante se encuentra situado a solo cinco minutos del mercado de la plaza de San Bárbara, lugar que los propietarios frecuentan todos los jueves para tratar con los productores de la zona. «Trabajamos siempre con una carta establecida, con productos que conforman el año, y a la que vamos incorporando los platos que realizamos de temporada, frescos y de la estación en la que estamos. O sea, lo que haya en el mercado según el tiempo. De hecho, no usamos nada de quinta gama, esos platos cocinados, envasados y listos para consumir o regenerar, como calentar. Son productos pasteurizados o esterilizados para conservar sus propiedades organolépticas, sabor y nutrientes con una vida útil larga, pero nada que ver con lo hecho en casa todos los días. De hecho, los propietarios cuentan que hasta hacen ellos mismos los helados.

Ahora mismo, en invierno, están trabajando verduras naturales, frescas, directas del mercado, como col, pencas, cardo, brócoli, coliflor... Y así ofrecen su salteado de verduras con jamón, hongos o espárragos frescos. También, su ensalada de pulpo templada con aceite virgen extra y pimentón de la Vera, el carpaccio de lubina salvaje con foie y aceite de trufa. Los marinados también están hechos en casa, como el de trucha o el de txitxarro. Y recomiendan el steak tartar de solomillo o la chuleta madurada. Como platos principales, todos los que van a la brasa, con su refrito y sus patatas panaderas, como la lubina de anzuelo, los txipirones, el rape negro, el rodaballo, pargo… «Todo de anzuelo.

Y los productos cárnicos los venden en función de su maduración, tanto el txuleton como el solomillo con o sin foie fresco o la picaña. También son muy recomendables sus guisos de patitas de cordero con hongos y foie o las carrilleras ibéricas. Y como postre final, no hay que perderse las torrijas caseras con su helado de torrija, el goxua y los merengues de chocolate negro.